中国开展“百合花工程” 提速餐饮业自律提质

6月21日，中国烹饪协会在全国食品安全宣传周中央层面唯一会展活动——2016中国国际食品安全创新与技术展上，正式发布了“百合花放心餐厅加强版”——“百合花餐饮业食品安全与营养管理体系”和“百合花放心餐厅标识”。据悉，这是中国烹饪协会贯彻落实新食品安全法，引导行业自律，参与社会共治的具体行动。

“百合花放心餐厅”是“百合花餐饮业食品安全与营养管理体系示范工程”（以下简称“百合花工程”）的重要组成部分。“百合花工程”是中国烹饪协会在国家食药监部门的支持下，联合希悦尔公司引入的第三方评价体系，是我国餐饮行业的自律行动，于2013年在全国发起，旨在引导餐饮企业提升食品安全管理水平。经过4年努力，目前，“百合花工程”已经形成了非常完善的体系，也培育了一大批“百合花放心餐厅”，像真功夫、吉野家、大董烤鸭、庆丰包子铺、德克士、康师傅私房牛肉面、东方饺子王等，并得到了国家食药监总局的认可，作为今年餐饮行业自律行动在全国范围内推广。

“百合花餐饮业食品安全与营养管理体系”是“百合花放心餐厅加强版”的核心和基础。据悉，2015年年初，在国家食药监总局的指导下，中国烹饪协会开始启动了管理体系完善和升级工作，形成了《百合花餐饮业食品安全和营养管理体系要求》（以下简称《体系要求》）。《体系要求》重点依据新《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》以及《质量管理体系要求》、《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》等国内外有关食品安全的标准和安全操作规程制定而成。

值得一提的是，鉴于消费者日益关注合理膳食和营养健康，《体系要求》在食品安全管理体系的基础上，还引入了餐饮业营养管理的相关要求。《体系要求》在多个餐饮业态得到实施和试点，普遍适用于餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

自此，“百合花工程”对餐饮业食品安全和营养管理提出了更高的要求，“百合花放心餐厅”正式升级为加强版。

据悉，凡是申请“百合花放心餐厅”的餐饮企业，将由第三方机构按照要求，开展预评估查找餐厅现有问题、协助企业整改、正式、半年盲审复审等一系列工作，以确保餐厅能长效保持后厨操作的食品安全。同时由中国烹饪协会授予“百合花放心餐厅”标识悬挂于餐厅店堂，标识有效期每半年更新一次，凭此标识消费者可以放心就餐。

“百合花工程”负责人马昌义表示，“百合花工程”实施4年以来，取得了4个方面的成果：一是探索出一套适用于中国餐饮业食品安全的第三方评价体系，为行业自律奠定了坚实的基础。二是经过累计1086次的实地食品安全，基本摸清了餐饮食品安全容易出现的盲点以及管控的关键点，为企业切实降低食品安全风险把准了脉搏。三是建立了《百合花餐饮业食品安全和营养管理体系自查指南》，为企业建立自查制度提供了指引和帮助。四是凝聚行业正能量，树立了行业标杆，加强了“百合花放心餐厅”的宣传工作，促进了更多的企业自发自愿的投入资源和精力来改善自身食品安全状况，为企业落实主体责任提供了更多内在的动力。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，餐饮业与老百姓的生活息息相关，食品安全尤为重要，必须加强自律，让老百姓能在餐厅放心就餐。

姜俊贤认为，餐饮企业往往更擅长如何创造更好的客户体验，比如研发制作更美味的菜品，打造更好的服务体验，设计更有趣的就餐环境等，这就像一把进攻的剑，可以赢得顾客和市场。相对而言，“百合花工程”最擅长食品安全工作，可以提供包括食品安全问题诊断、第三方外审、食品安全管理员培训、打造企业食品安全管理体系等，这就像一把盾，为餐饮企业保驾护航。未来，中国烹饪协会通过开展“百合花工程”，不仅要对餐厅后厨食品安全操作进行评价，更要通过咨询、培训、托管服务等手段，帮助企业建立包括自查制度在内的食品安全管理体系，真正为消费者营造放心就餐环境。

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